端午制曲，重陽下沙，一年生產周期、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。

特點：工藝時間長，工藝程序復雜、成本高、出酒率低，酒品上乘。

一個周期：一二九八七工藝中的一，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個生產周期，需要一年的時間。

二次投糧：一二九八七工藝中的二，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。第一次投料生產的過程，就是醬香型白酒生產工藝中所謂 下沙。第二次投糧被稱為 糙沙，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

九次蒸煮：一二九八七工藝中的九，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。其所用容器，名為甑，也叫甑子。酒廠的甑子通常能裝高粱1500斤，蒸煮環節很關鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農歷九月份，蒸煮過程才會完成。

八次發酵：一二九八七工藝中的八，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發酵。發酵分為陰陽發酵。“陽發酵”是指把酒酷攤涼、堆積、充分網羅空氣中對人體有益的微生物是產香的發酵陽發酵也稱有氧發酵。“陰發酵”是指在開放式發酵到一定程度后，把酒酷用窖泥密封于窖池中密封發酵，是產酒的發酵，陰發酵也稱厭氧發酵。

七次取酒：一二九八七工藝中的七，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需7次取酒。

坤沙（優質）

坤沙酒在茅臺鎮也叫”捆沙酒”或”坤籽酒”，是傳統工藝的醬香型白酒，也就是常說的正宗醬香型白酒，它嚴格按照傳統醬香茅臺酒工藝進行生產，生產長達一年，出酒率低，品質最好;其靈魂是”回沙”工藝，即是將原料經九次蒸煮，八次發酵，七次取酒（這就是常說的一二九八七生產工藝）;并經過至少三年以上窖藏才能夠出廠，其高梁破碎率必須小于或等于20%。

碎沙

以粉碎后的高梁為原料釀出的酒，稱為”碎沙酒”。”碎沙酒”生產周期短，出酒率較高，品質一般;不需要嚴格的”回沙”工藝一般烤二、三次就把糧食中的酒取完。 為了讓酒帶醬香味，一般在發酵時加入”坤沙酒”的酒糟。

翻沙

翻沙，就是用坤沙酒第7次取酒后丟棄的酒糟，加入一些新高粱和新曲藥釀出的酒。”翻沙酒” 生產周期短，出酒率高，品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，自身不具備太多經濟價值，同時工藝控制不好會出現苦、 糊等邪雜味。

串香酒（劣質）

串香酒，行業也稱之為”串酒”也叫串香，是用坤沙酒第7次取酒后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品，產品質量差， 成本低廉。

生糧味

所謂”生糧味”也就是醬酒在剛取酒時出現的類似糧食香的味道。隨著時間的流逝，”生糧味”會逐步褪去?；敬娣?年以上的醬酒是不會出現生糧味。如果在成品酒中喝到了生糧味，那就證明該款酒水是沒經過窖藏升華的。

油哈味

所謂”油哈味”是專業酒師對酒體出現明顯油味、并產生過期食品的木訥感的一種瑕疵味道的稱謂，被列入低端次品范疇。這也是生產過程中質控不到位產生的，早期酒廠為節約成本用橡膠管做廠區管道系統，酒體和管道發生腐蝕后容易產生此味道。

水臭味

這種酒體聞香明顯感受水味過重，缺乏醬香的圓潤飽滿度，在水味的背后夾雜著反臭的味道，這是極度低端的瑕疵酒體，一定要遠離，一般工藝把控到位的大廠很少發現。

酸臭味

酸高是醬香型酒的一大特點， 許多醬香酒喝起來感覺并不酸，那是因為其中的甜、苦、 曲味中和了酒體酸味，使之呈現出一種厚重的感覺。 因此對于大曲醬香酒， 其酸更多是襯托酒體及風味展現的作用。 對于酸味過重的醬香酒，其實是一種失格，有的是因為一、二倫次酒加入過高，有的是在釀造過程中質控不到位，導致糟醅感染雜菌。對于這兩種情況， 第一種情況的酒口感中往往有酸澀的感覺， 第二種情況往往是酸餿、酸臭并帶有異雜味。一般對于大廠醬酒， 第二種情況極少出現。

腌菜味

喜愛醬酒的朋友，多半聽說過醬香酒中的”腌菜味”。 其實”腌菜味”異嗅是醬香型白酒中經常出現的一類質量缺陷。 其產生的主要原因是酒廠在釀酒過程中質控與監督不到位，攤涼不均時所產生的”團狀” 變質酒糟混入所致。此類情況多出現在中、小型酒廠，像茅臺酒廠等質控嚴格的大型釀酒廠出產的醬香酒是沒有腌菜味的。目前，市場上不少不良酒企，利用腌菜味冒充茅香味，欺騙消費者。

糖化酶味

糖化酶也被稱為葡萄糖淀粉酶， 是一種常用的釀酒催化劑，主要用在”碎沙”酒的生產中。標準的醬香酒是以大曲為催化劑，與高粱的比例為1∶1，出酒率約在30%左右，使用糖化酶替換酒曲后，由于糖化能力強，沒有培菌過程，不用消耗高梁中的淀粉給釀酒微生物進行代謝，從而使出酒率提升至70%以上。從理化指標來看，用糖化酶代替酒曲生產出來的酒，酸和酯的含量極低，達不到國家標準。其酯香幾乎為零，甜香反而過重，導致口感甜而發膩、后味猶如吃了一大口糖精的味道。

查閱由茅臺股份公司出品， 不同價位的幾款酒背標描述內容， 就可以看到之間的區別。

醬香突出： 醬香

幽雅細膩： 協調

酒體醇厚： 醇香

回味悠長： 后味

空杯留香持久： 空杯留香時間

熟陳香

飛天茅臺“以本地優質糯高粱、小麥、水為原料”、”醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長空杯留香持久”

茅臺王子酒“以本地優質糯高粱、小麥、水為原料”、”精心貯存、勾兌而成。 具有醬香顯著、幽雅舒適、酒體豐滿、醇和協調、回味悠長、空杯留香”

漢醬酒后味“以本地優質糯高粱、小麥、水為原料”、”醬香突出、典雅細膩、醇厚綿柔、回味悠長、空杯留香持久”

茅臺迎賓酒“以茅臺酒醅、本地優質高梁、小麥、水為原料”、”醬香明顯、幽雅舒適、酒體豐滿、醇和協調、回味較長、空杯留香”。

仁懷醬香型白酒，是傳統農耕文明的產物，也是長期利用自然、天人合一的智慧結晶。 香醇的醬酒，充分吸收了來自高粱、小麥、水、空氣等物質的精華，糅合了千般風 情。

醬香型白酒中，有上千種風味物質。目前，已知的有 300 多種，但并未揭示出醬香主體成分來源。正是這些物質，成就了醬香酒獨一無二的香氣和口感。

但人們的感官，卻能感受到來自優質醬香白酒的花香、果香、烘焙香等復合香氣以及酒體的酸甜苦辣。 起草組品評專家彭茵介紹說：“ 比如，小咂一口醬香型酒，閉上眼睛，慢慢回味，有人感覺到可能是蘋果味，還有的人可能感覺到的是蜜桃味?！?/p>

為了找準這些香氣和風味 特征，編制風味輪過程中，起草組曾邀請國內知名白酒、煙草、葡萄酒、茶、香水等領域的感官品評和研究專家，對產區不同輪次、不同年份、不同產地的醬香酒，開展“跨界”品鑒，采集風味類比物及描述語，如玫瑰花的芳香、米飯的甜香、烤餅干的烘焙香、焦糊的芝麻味……

風味輪的初衷就是讓抽象的表述更物化。風味輪標準的制定，則為仁懷產區醬香基酒和成品酒的感官質量評價， 提供了依據， 為構建醬香酒質量等級評價體系提供了新思路。

醬香酒風味輪繪制了包含香氣和味覺特征共 5 個層次、 173 個描述語，可以說是仁懷產區醬香酒的新名片，給醬香突出、回味悠長的醬香酒帶來了直觀的品質表達方式。

同時，為讓體驗者更直觀地感受，專家們設計了醬酒風味輪。 “通過風味輪這種物化的描述方式，可以讓消費者更容易了解醬香酒的風味特點，去體會醬香酒的千般風情。 ” 彭茵說。

實物標樣 標準里的醬香韻味

“現有的醬香酒標準大多是通過文字、數據表述來制定，類似醬香突出、酒體醇厚這樣的表述，一般的消費者比較難去感知體會，基于這些考慮，我們就想通過制定不同感官質量等級的醬香白酒的實物標準樣品，將書面化的標準等級轉化為真正的酒體實物等級，”起草技術組成員玉光惠介紹到，“這樣的好處是，你可以通過感官去體驗不同等級醬香酒里醬香的突出、明顯或者不突出、不明顯，酒體的醇厚程度，體會醬香酒內在韻味等。”

起草組借鑒茶葉標準樣品的制備技術，大膽嘗試制定醬香酒的實物標準樣品。在調研省市外重點白酒企業，考察學習了中國食品發酵工業研究院、中國標準化研究院、中國酒業協會等行業知名機構后，隨即在仁懷產區與國臺酒業、釣魚臺國賓酒業等企業合作，共同啟動建設仁懷產區大曲醬香酒實物標準樣品來源基地。

“標準樣品的穩定性是很重要的一個指標，實物標準樣品來源基地的建立，為我們深入研究產區大曲醬香型白酒基酒和成品酒感官和理化特性提供了便利”，玉光惠說，這樣做有利于不間斷跟蹤追溯這些標準酒樣的變化，為標準制定提供有力的支撐。

醬香酒標準樣品系列制備技術提供了標準樣品的制備過程，是全國酒類行業建立覆蓋大區域實物標準酒樣的首創，為技術支撐白酒比對營銷探索了新的路徑，為消費者采購高性價比產品建立了可靠參比標準，為打擊假冒偽劣、以次充好等行為提供了有力保障。

01 觀其色

對光凝視、晶瑩剔透、舉案齊眉、眼觀酒色。白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的，把酒杯置于燈光下，保持目光與酒杯平行，透過白色結晶背景觀察其顏色。酒晶瑩剔透，色清如水晶， 置于燈下透明清亮，色澤誘人。

02 聞其香

初嗅·前香 ，深嗅·?空杯香 。白酒都擁有自己獨特的香氣，開蓋即能聞到，所以品鑒白酒第二步就是聞其香氣。聞香的原則是先慢吸， 再快吸，最后深吸，從而使我們的嗅覺得到充分的調動。在聞香時需要注意的是，執酒杯于鼻下二寸處， 頭略低，輕嗅其氣味， 稍微休息后再作第二遍深度嗅聞， 用心辨別氣味。在聞的時候，要先呼氣，再對酒吸氣， 不能對酒呼氣。最初不要搖杯，聞揮發性高的、輕的、舒適的幽雅協調的香氣。 然后再回旋酒杯，增加香氣的蒸發面， 再細聞辨別香氣的醇和度、協調性。最后輕輕搖動酒杯，仔細甄別空氣進入酒杯振蕩后的香氣。香味自然純正干凈、協調，無異·雜味無外來香和修飾感，溢香性好，揭蓋就香氣撲鼻，透出歷經歲月沉淀的醇厚香氣。

03 品其味

?一抿·品味，二咂·后味、三呵·?回味 。喝起來非常細膩，從舌尖沿舌兩側微微泛酸，落口爽凈醇甜，入喉后醬香沉入心脾，滿口生香，非常的舒適。

04 空杯香

品質越好的醬香酒，空杯留香的時間越長。陳年酒空杯留香時間長達兩、三天，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是優質醬香型白酒中聚合了大分子物質的酒精，含有多種芳香氣味的酯類，揮發速度慢，而品質一般的醬香酒具有芳香氣味的酯類少，揮發的速度快，一般空杯后二十分鐘無留香或明顯異臭味屬劣質酒體。

鑒別醬香酒的方法：空杯留香法、對標法、醒酒法、酒花法、手搓法、加水法、紙巾法、酒線法、掛杯法、滴油法

01 空杯留香法（靠譜度100%）

醬香酒中的香味物質高達1400余種，空杯留香持久是其主要特征。越是好的醬香酒，其空杯留香時間越長。故將盛過酒的杯子靜置一小時以上，再去聞杯子，如果是好酒依然會有濃郁的空杯留香，并且無任何異雜味。

02 對標法（靠譜度90%）

用飛天茅臺酒或茅臺股份公司市場價800元左右產品作為對標，同時倒兩杯酒，聞其香、嘗其味、讓其空杯留香做橫向對比，味道越接近酒體越優質，反之，酒體越差。

03 醒酒法（靠譜度90%）

所謂醒酒法就是把酒倒入五分之二專業品酒杯，聞香捕捉酒體全部信息， 再搖一搖讓酒體分布在杯壁上再聞香，記住所有味道， 然后放置20-22分鐘后比較前后聞香差異，差異越小越好，差異越大越差，30分鐘以后酒體味道趨同不利于酒體準確判斷，所以20-22分鐘為最佳品評判斷期。

04 酒花法（靠譜度60%）

酒體倒入容器，酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失， 酒液清澈。因為酒精度的高低以及酸酯物質比例的不同，使得酒花呈現出不同形態。一般酒花細密的為優質好醬香酒，酒花粗疏則次之。

05 手搓法（靠譜度50%）

將酒倒入手掌中，雙手搓干，輕嗅，糧香、糟香撲鼻。這是一種最簡便的辨認方法。 因為醬香酒在形成風味質量的過程中，必須經過一系列嚴格的生產工藝處理，如果出現疏忽，醬香酒中會出現某些邪雜味。所以在醬香酒生產中去雜增香，保持糧食原有風味，是優質醬香酒的標志。

06 加水法（靠譜度20%）

在酒杯中按1∶1的比例倒入酒與水，酒體若變渾濁則是糧食酒，反之則不是糧食酒。原因·事實上，引發白酒變渾濁，主要是高級脂肪酸酯發揮作用。若在純酒精中添加該成分，也可以引發加水變渾濁的現象，比如在串酒里加入5%碎沙或坤沙酒體加水可變渾濁，即使熟串也會變渾濁。

07 紙中法（不靠譜）

滴在紙巾上，酒液略緩慢地均勻暈開，周邊的水跡很小。酒液緩慢暈開是好酒的一個明顯的標志，但很難分辨。

08 酒線法（不靠譜）

酒越好， 酒體就會越老熟、越黏稠，酒分子和水分子抱得越緊，結合得越好，酒線就越細，往下倒的時候就會有一種倒油一樣的感覺，且不容易斷線。反之，則拉不成線。原因·拉酒線最早是酒桌上的助興活動，與拉線人的技巧、瓶口等相關，反而與酒水質量無任何關系。

09 掛杯法（不靠譜）

所謂掛杯法，就是酒體在杯壁上停留時間以及多少，民間稱掛杯越多越好，時間越長越好，這都是不靠譜的說法，是專業做酒忽悠剛入行不懂酒的騙術，也許串酒掛杯更厲害。

10 滴油法（不靠譜）

白酒中滴入一滴油，好酒差酒立馬”現出原形”。先在酒杯中倒入一杯白酒，再滴入一滴菜油，此時會出現以下現象∶

◆第一∶如果油滴快速解散且下沉，說明是摻入了水的酒， 或者酒精勾兌酒。

◆第二∶如果油滴是聚集在一起，不容易擴散的那么這酒比較好。

原因·白酒主要成分是水、酒精，油脂與酒精有互溶的能力。但不是任意比例互溶，也就是說酒精含量決定溶解度的變化，用這樣的方法不能辨別白酒質量。