一、選酒：開啟醬香之旅的基石?

選擇一瓶優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒，是享受醬香美酒的第一步。首先要看執(zhí)行標準，醬香型白酒執(zhí)行標準 GB/T26760-2011，但是國家標準化管理委員會發(fā)布GB/T 10781.4—2024《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》（以下簡稱新國標）代替了GB/T 26760—2011，新國標的實施日期為2025年6月1日。這確保了酒品是以高粱、小麥和水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì)。?

產(chǎn)地對醬香酒品質(zhì)影響顯著，醬酒的核心產(chǎn)區(qū)，茅臺鎮(zhèn)，擁有獨特的自然環(huán)境和氣候條件，為釀造優(yōu)質(zhì)醬酒提供了得天獨厚的優(yōu)勢。像茅臺酒、國臺酒、釣魚臺酒、金醬酒等，均出自這一核心產(chǎn)區(qū)。原料方面，紅纓子糯高粱、小麥和赤水河的水是醬香酒的主要原料。紅纓子糯高粱顆粒堅實、飽滿，富含支鏈淀粉和單寧，賦予酒體獨特風(fēng)味；小麥用于制曲，為發(fā)酵提供微生物和酶類；赤水河的水純凈清甜，富含微量元素，是釀造正宗醬香酒不可或缺的要素。?

工藝上，“12987” 傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝代表著醬香酒的品質(zhì)保證。一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒，再加上分輪次儲存、三年以上的窖藏后勾調(diào)以及不同輪次酒之間的混合勾調(diào)，使得每一瓶優(yōu)質(zhì)醬香酒都需經(jīng)過至少五年的沉淀。此外，酒的陳年也很重要，三年和五年的醬香酒在品質(zhì)和口感上差異明顯。

二、準備：營造品酒氛圍?

酒杯選擇?

優(yōu)質(zhì)醬香型白酒應(yīng)選用 2 – 3 錢的小酒杯，材質(zhì)以玻璃或陶瓷為佳。玻璃小杯能清晰觀察酒液色澤，陶瓷杯則能增添飲酒的文化氛圍，讓酒色看起來更純正。?

分酒器選擇?

根據(jù)用餐人數(shù)，選擇 100 – 200ml 的分酒器較為合適，方便控制飲酒量，也便于醒酒。

三、品鑒：領(lǐng)略醬香之美?

醒酒：喚醒酒的靈魂?

醬香型白酒標準度數(shù)為53 度，屬于烈酒范疇。醒酒能讓酒液與空氣接觸，揮發(fā)掉一些低沸點物質(zhì)，喚醒酒中的香味成分。將酒倒入分酒器中，一般醒酒 10 – 20 分鐘，可使酒在入口時更加綿柔，突出醬味。?

觀色：洞察酒的底蘊?

將醒好的酒倒入酒杯，舉杯與眉齊，細觀酒色。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒酒液微黃透明，這得益于復(fù)雜釀造工藝中的美拉德反應(yīng)以及長期貯存生成的連酮化合物。輕轉(zhuǎn)酒杯，觀察掛杯效果，陳年好酒酒體粘稠，會沿著酒杯壁緩慢往上蔓延，達到一定高度。?

聞香：捕捉酒的芬芳?

將酒杯移近鼻息，凝神屏氣，輕吸慢嗅。醬酒香氣層次豐富，可分為前香、中段香韻及后香三個層次。開瓶時，便能感受到醬酒噴涌而出的香氣；倒杯后，鼻子緩慢吸氣，可體驗到舒適幽雅的濃郁醬香，部分酒友還能聞到獨特的細微酸焦味。?

品嘗：感受酒的韻味?

“333 原則”?

對于初次品嘗醬香酒的朋友，“333 原則” 是適應(yīng)醬酒口感的有效方法。?

1. 品三口：第一小口快速入口，感受酒液的醇厚感和豐富味道；第二小口中速入口，體會醬香酒的香氣，感受其幽雅細膩；第三小口慢速入口，細細品味醬酒的酸、甜、苦、澀、咸五味。?

2. 飲三杯：第一杯，讓酒液從舌尖流過，感受醬酒的濃郁與激烈；第二杯，將酒平鋪舌中，回味酒香；第三杯，把酒倒入舌根，體會醬酒一線入喉的醇厚口感，逐漸適應(yīng)醬酒的高酸和高酒精度。?

3. 喝三次：第一次小杯慢飲，感受酒液的細膩柔和；第二次小杯豪飲，體會醬酒的熱烈與激情；第三次小杯慢飲，感受醬酒的回味和余韻。經(jīng)過這三次品嘗，你可能會逐漸愛上醬酒的獨特風(fēng)味。?

傳統(tǒng)品飲三步驟?

除了 “333 原則”，還可遵循 “一抿、二咂、三呵” 的傳統(tǒng)品飲方法。抿，將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，用舌尖將酒分布在口腔里，細細品味；咂，輕咂嘴巴，在慢慢品評中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲；呵，在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出。

四、搭配：讓醬香更出彩?

醬香型白酒與食物的搭配也有講究，它適合與口味較重的菜肴搭配，如紅燒肉、烤鴨等。這些菜肴的豐富味道能與醬酒的濃郁口感相得益彰，中和醬酒的強烈刺激，使飲酒體驗更加美妙。同時，喝酒時搭配一杯礦泉水，不僅能保持味覺的敏銳性，減少喉嚨的灼燒感，還能降低酒精對肝臟的傷害，不易喝醉。?

掌握了醬香型白酒的正確喝法，無論是獨自品味，還是與朋友歡聚，都能更好地領(lǐng)略醬香酒的魅力。讓我們在金醬酒的陪伴下，享受生活的美好瞬間，感受中國白酒文化的博大精深。?

貴州金醬酒業(yè)源于1909年的汪家燒坊，汪家燒坊是茅臺鎮(zhèn)第一家經(jīng)營老字號散酒的燒坊,也是當時茅臺鎮(zhèn)著名的“四大燒坊”之一。經(jīng)過百年歷代傳承，于1996年成立“貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)金醬酒業(yè)有限公司”。

金醬酒業(yè)董事長汪洪彬懷揣匠心，每一輪次、每一環(huán)節(jié)都嚴格把關(guān)。他始終堅持：品質(zhì)為金，才能醬傳天下。

二、核心產(chǎn)區(qū)

金醬酒業(yè)位于茅臺鎮(zhèn)7.5平方公里醬酒核心產(chǎn)區(qū)，擁有不可復(fù)制的水質(zhì)、原料和氣候，具有優(yōu)良品質(zhì)的標簽。

水是酒之血—赤水河

入選“中國好水”優(yōu)質(zhì)水源地，是中國唯一一條沒有被污染的長江支流。

糧是酒之魂—紅纓子糯高粱

茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機高粱，粒小皮厚、飽滿結(jié)實、耐蒸煮。

候是酒之骨―氣候適宜

茅臺鎮(zhèn)年均17.4℃，冬暖夏熱、少風(fēng)少雨的特殊小氣候造就了豐富的微生物菌群。

三、生態(tài)酒莊

2015年，金醬酒業(yè)斥資1.38億建立金醬生態(tài)酒莊，是茅臺鎮(zhèn)第一家生態(tài)酒莊。與貴州茅臺酒廠僅一河之隔，同享赤水河得天獨厚的水土、氣候等自然條件和空氣中的微生物群資源。2019年，金醬生態(tài)酒莊被全國旅游資源規(guī)劃開發(fā)質(zhì)量評定委員會評為“國家3A級旅游景區(qū)”；2021年，被遵義市文化旅游局評為“4星級特色酒莊”。優(yōu)良的自然環(huán)境、醇熟的傳統(tǒng)工藝、結(jié)合現(xiàn)代科技純糧釀造，鑄就了金醬堅實的品質(zhì)之基。四、師出名門

金醬酒業(yè)董事長汪洪彬于1988年在貴州茅臺酒廠（集團）參加工作，在茅臺工作的26年間，他一直勤勤懇懇，不斷突破，不斷提升自己，將釀酒工藝完善到極致，是茅臺人對自己的高標準，也是汪家人對釀酒工藝最執(zhí)著的追求，每一滴都融入藝術(shù)醬香的博大智慧。

五、黔遵名酒

用心靈與酒神相通，用良知與產(chǎn)品相融，金醬酒業(yè)的釀造技術(shù)，歷經(jīng)千年智慧傳承而精微神妙，堪稱極致完美彌足珍貴的文化瑰寶，出品的每一瓶都是匠心釀造的藝術(shù)品，每一滴都融入藝術(shù)醬香的博大智慧。

同時，得益于汪洪彬?qū)ζ焚|(zhì)的匠心堅守、孜孜以求，金醬酒業(yè)在業(yè)界有口皆碑，各項大獎紛至沓來。

2016年，金醬傳奇酒榮獲“貴州十大名酒”

2017年，金醬酒榮獲“首屆遵義十大名酒”

2021年，金醬酒業(yè)榮獲“舊金山世界烈酒大賽金獎”

2022年，金醬酒 · 金標榮獲”金盛獎中國年度酒業(yè)最具潛力新品獎“

2023年，金醬酒 · 金標榮獲”2023年度最具代理價值產(chǎn)品”

2024年，金醬酒 · V15榮獲”第二屆遵義十大名酒“

“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來，五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁?！薄扒覙飞耙槐疲雾毶砗笄лd名?！?br>李白一生嗜酒成性，一句句關(guān)于酒的詩句，也成為經(jīng)典，千古流傳。后人也將他頌為詩仙。
而古代的酒真的那么好喝嗎？它有多少度？又是什么味道呢？

據(jù)歷史資料分析，大概宋元朝以前一般都是曲釀的發(fā)酵酒，這種酒是以糧食谷物、水果、乳類等原料經(jīng)過酵母發(fā)酵釀造成的。
度數(shù)很低，20度算是最高了，幾乎是沒什么味道的，完全可以當飲料喝。
自從北宋時期，遼國，金國，元朝等蠻子進駐中國以后，才有了蒸餾的首創(chuàng)，這時候的酒才和我們今天喝的酒度數(shù)相當。
而蒸餾酒會有這么高的度數(shù)是因為它的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，酒精的沸點是78.5°，水的沸點是100°，將原來發(fā)酵的酵液加熱至兩點沸點之間，就可以從中蒸發(fā)和收集到酒精成分和香味物質(zhì)，然后將其冷卻，就可以得到無色，氣味卻辛辣刺鼻的酒液，一般發(fā)酵酒度數(shù)低于20％，而蒸餾酒可以高達60％。

由此可見，如果憑我們現(xiàn)代人的酒量回到古代，估計很多都是喝酒達人。
而武松喝的那十八碗酒，也就相當于今天的一瓶白酒！

嘗味方法

嘗味可分為三個步驟：一抿、二咂、三呵。

①抿：輕啜一口。喝入少量酒(約2mL)于口中，酒液入口后，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進行全面辨味。

②咂：輕咂嘴巴。2—3秒后將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況。

③呵：在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣。使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。

嘗味維度

品鑒白酒的味道主要從兩大維度：口味和口感。用味覺感受白酒的酸、甜、苦、咸、鮮等口味，感知酒的柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、純凈度、持久度等口感。

口味，食物的滋味，即我們?nèi)粘Ｋf的酸、甜、苦、咸、鮮。每種味道的來源在淘最白酒知識問答欄目《是真的嗎?》中有專門講解，這里不再過多贅述，不了解的酒友可查看往期文章。下面我們來認識一下舌頭各部位對各種味覺的感知。

基本味覺只有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合味覺，是基本味覺的不同組合。四種基本味覺由四種不同的味細胞感受，它們在舌面上的分布是不均勻的。

△人體味覺敏感區(qū)域分布圖(圖片來源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系本站)

感受甜味的味覺細胞多集中在舌尖，所以舌尖對甜味最敏感。同樣的道理，舌的兩側(cè)中部對酸味最敏感，舌的兩側(cè)前部對咸位最敏感，對苦味最敏感的是舌根。(注：辣覺是熱覺、痛覺和基本味覺的混合。)

以醬酒為例，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒如國臺·青云酒在舌尖會有甜的味道，舌兩側(cè)有酸的味道，舌根有點苦的味道，在咽部有一點辣的感覺，整體感覺是醇和的，感覺很清爽;而一般的醬香型白酒不會有這些感覺，聞起來是有醬香，但喝在口里是沒有“酸甜苦咸鮮”這五味的感覺。

在烹飪學(xué)中，口感是指食物在人們口腔內(nèi)，由觸覺和咀嚼而產(chǎn)生的直接感受，是獨立于味覺之外的另一種體驗。應(yīng)用到白酒的品鑒中，我們概括總結(jié)分為其入口的柔和度、豐滿度，品嘗過程中的協(xié)調(diào)度，以及飲后的純凈度、持久度等五個方面來體現(xiàn)白酒的不同風(fēng)味。

①柔和度：通常用辛辣和醇和來區(qū)分。柔和度較差的酒，則辛辣味重。一般新酒或者劣質(zhì)酒入口較辛辣、辣燥，會有燒喉嚨、燒心的感覺。而有一定年份的酒或者優(yōu)質(zhì)酒，非常醇和、柔和、平順。

②豐滿度：指白酒中酸、醛、醇、酯各種微量成分比例，通常對微量成分含量高且比例協(xié)調(diào)的酒，用濃厚形容，微量成分含量低或者比例不協(xié)調(diào)的酒，用平淡來形容。好酒的酒體豐滿、濃厚、豐潤、厚重，而差酒的酒體單薄、平淡、寡淡。一般來說，優(yōu)質(zhì)醬香白酒微量成分高于優(yōu)質(zhì)濃香白酒，所以其豐滿度更高。

③協(xié)調(diào)度：即酒的香氣、味道和諧一致，融為一體，又有層次，通常用協(xié)調(diào)和粗糙來評價。比如優(yōu)質(zhì)醬香白酒“幽雅細膩”，如絲綢滑過皮膚，酸、甜、苦、咸、鮮達到平衡，1400多種香味和諧相處，都不冒頭，層層鋪疊。

④純凈度：雖然白酒呈味物質(zhì)成千上萬，但不能有任何邪雜味，如糠味、生糧食味、土腥味。對白酒的純凈度通常用爽凈和澀口來形容，通過純凈度可以判斷該酒是糧食酒還是酒精酒。

⑤持久度：通常指白酒的余味，即酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味場質(zhì)在鼻腔的香氣之和，它們存留的時間長度，往往用悠長和短暫來形容。余味的長短在很大程度上反映了一款白酒本身的復(fù)雜度和層次感。微量物質(zhì)成分豐富的白酒，其物質(zhì)不會那么快揮發(fā)，甚至還會在口中發(fā)展，形成了較長的余味;反之，有的余味較短，很快就消失了!以優(yōu)質(zhì)醬酒為例，飲后回味悠長，留香持久。

嘗味小貼士

1、品酒前切記吃過咸、過鮮或過麻、過辣、過熱等刺激性過強的食品，否則會影響評酒的效果。

2、白酒品嘗次數(shù)不宜過多。一般不超過3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞。

3、品嘗要按聞香的順序進行，先從香氣小的酒樣開始，逐個進行品評。把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到最后嘗評，以防味覺刺激過大而影響品評結(jié)果。

4、酒味的評語一般用醇和、濃厚、酒體醇厚、入口甘美、落喉凈爽、圓潤、綿軟甘冽、入口綿、落口甜、酸甜適口、各味協(xié)調(diào)、有甜味、回味悠長、后昧恰暢和有藥昧、雜昧、 味短、寡淡、有輔辯味、生梁味、窖泥酸味、雜醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、澀味、苦昧、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等術(shù)語來表示。

觀色、聞香、嘗味，從感官角度去建立對白酒的感覺、感知、感悟，這是一個循序漸進的過程。用心掌握這三步的精髓，接下來你就可以綜合把握，以此判斷白酒的風(fēng)格了。

如何分辨醬香白酒的新酒與陳年老酒

1、色澤

一般新酒和雜酒酒體白色透明，而陳酒是帶微黃色，越陳的醬香型白酒微黃色越濃且清晰。（自然的黃色才是好，有的不法商家通過加上色素讓酒的黃色看起來很艷，這些是不好的，對人體不健康。）
2、聞香

新酒和雜酒刺鼻、有異味，陳年酒聞香溫和、不刺鼻，老味飄香、幽雅細膩。

3、嘗味

新酒和雜酒刺舌尖，再品一點滿口散，陳年酒是成“團”進口進喉，越陳越不散。

4、感受

當你一口喝到胃，胃的反應(yīng)有燃燒感即是新雜酒，陳年酒是不會有刺激感的，而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍至全身有溫暖的感覺。

5、空杯留香

當杯中酒喝干，新雜酒在杯子里的留香很快消失，而陳年酒越陳在杯子里停留時間越長，陳年酒空杯留香時間長達兩三天。

6、體驗

新雜酒多指剛生產(chǎn)出來的醬香新酒，沒有經(jīng)過三到五年以上的貯藏，一些易揮發(fā)的物質(zhì)還保留著，多喝會產(chǎn)生口干，想大量喝水。陳年酒則是經(jīng)過五年以上的貯藏，容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)看很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對人體的刺激少，有得于健康，“不上頭、不口干，醉后恢復(fù)快”。

以上六個方面可以簡稱為醬香型白酒品鑒的六步曲，通過這六個步驟，基本能夠分別出醬香型白酒是新雜酒還是陳年老酒。

看了以上這些，希望能幫到新老朋友們學(xué)會一些分辨醬香白酒的方法，從而懂得選擇性價比高的好酒，少喝酒，喝好酒！

醬酒四種分類

坤沙酒：也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達10個月，出酒率低，品質(zhì)最好。其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒;并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。實際上這種酒才符合優(yōu)質(zhì)醬香型白酒國標的定義。

碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般;不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。

翻沙：用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。

竄香酒：用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。這種酒實際上不能夠算作醬香酒。

醬酒最經(jīng)典的三種香氣

醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺酒廠原副廠長、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好，口感幽雅細膩的稱為“醬香”。用窖底酒醅釀造，有突出窖泥香味的稱為“窖底”。香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。

后來，這三種香型被證實為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定，為醬酒實現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅實基礎(chǔ)，為中國醬酒的香味和工藝的標準化、規(guī)模擴大和品質(zhì)提升均起了決定性的作用。

1965年下半年，輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。

醬酒53度為佳

正宗醬香酒，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝釀制而出的新酒，多在55度左右，口感刺激、刺鼻，經(jīng)過3年以上的儲存，刺激有害成分得到充分揮發(fā)，酒精濃度的損失在2%左右，此時醬酒的風(fēng)格更典型、酒體更穩(wěn)定，所以醬酒成品酒度數(shù)以53度居多。

此外，酒精濃度在53度時，水分子和酒精分子締合得最強健最完美，能更好地讓醬酒長期存放后依舊醬香濃郁。

醬酒并不是顏色越黃越好

不少酒友認為醬酒好壞看顏色，年份越老醬酒越黃，越黃說明酒越好。一些不法之徒、無良商家就通過添加人工合成色素的方式來制造假酒，欺騙消費者這是年份老的好酒。

雖然優(yōu)質(zhì)醬酒確實會隨著年份的增長而呈現(xiàn)出明顯的黃色，但不能因此認為醬酒顏色越黃，酒越老越好。

喝醬酒為什么要配礦泉水

醬酒大多在53度以上，度數(shù)要略高于其他類型白酒，所以剛?cè)肟跁r，一下子可能受不了它的刺激性。

喝不慣醬酒的人，大多數(shù)是不喜歡醬酒前幾杯喝到嘴中的爆口感覺，這個時候喝點礦泉水，能夠有效沖淡入口的不適感，讓口腔、喉嚨、食管舒服點，再兩三杯酒下肚，慢慢也就適應(yīng)了。

其次酒桌上，吃過各式菜肴后，口腔很難再保持超高的味覺靈敏度，這時候用礦泉水漱口可以提高味覺系統(tǒng)的敏感性，不斷體會到醬酒從辣到甜等的變化，體會到酒越喝越順，享受絲滑舒暢的口感。此外，多喝水能夠讓水分快速進入血液，從而去稀釋血液中的酒精度數(shù)，起到延緩醉酒的效果。

醬酒的三高三長

三高即“高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒”。醬酒的制曲溫度高達60度以上，酒槽品溫需要保持在45-50度左右，整個發(fā)酵過程相較其他白酒都要高10-15度左右。這樣長期的高溫環(huán)境為微生物群的滋生提供了絕佳的環(huán)境，各種有益于身體健康的益生菌生物酶應(yīng)運而生。

醬酒出酒前還需進行高溫餾酒，溫度高達40度，酒液中對身體傷害比較大的醛類物質(zhì)、雜醇油等，在30度左右就已經(jīng)被蒸發(fā)了。高溫蒸餾是醬酒釀造當中一個天然的去害環(huán)節(jié)。

三長即“制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲藏時間長”。從儲存到制作，醬酒僅制曲一個步驟就需要花費半年以上時間，整個生產(chǎn)周期更是長達一年，比很多白酒整整多了一倍時間。

醬酒為什么用土陶壇存放

陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。

經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點物質(zhì)，如醛類、硫化物等。陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進一步揮發(fā)，空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。

醬酒為什么不用透明瓶裝

不透明的酒瓶可以起到避光作用，有利于醬香酒長期陳釀。醬香型白酒的酒分子更活躍，并且這種香型的酒，里面所包含的酸類物質(zhì)比較多，這是影響醬香酒口感的關(guān)鍵因素。

如果被陽光直射，會導(dǎo)致溫度升高，酸類、酯類物質(zhì)變質(zhì)，最終影響到酒水口感。同時，也會引起酒品質(zhì)的變化，不利于酒的保值與升值。

醬酒也需要勾調(diào)

一瓶好醬酒，想要色香味俱全，那可少不得“勾調(diào)”。所謂勾調(diào)，并不是向酒中摻水、酒精、香精等物質(zhì)，而是將不同年份、輪次、風(fēng)味特點的基酒進行組合和調(diào)味，從而平衡酒體，保持醬酒醬香突出的風(fēng)格特色。

醬酒工藝復(fù)雜，光是傳統(tǒng)醬酒的基酒分型分級就達到160余種，在勾調(diào)的過程中，涉及到選酒、小樣勾調(diào)、正式勾調(diào)、驗證和微調(diào)、調(diào)味5個步驟，由專業(yè)的勾調(diào)師把控，力求達到風(fēng)格突出、口感舒適的酒體。

好醬酒需要醒酒

醬酒在貯存過程中，刺激性氣味分子以及酒精味有所揮發(fā)和稀釋，但是開瓶后適當醒一醒，醬香酒的酒體溫度恢復(fù)到室溫，醇、酸、酯、水等分子會發(fā)生聚合反應(yīng)，游離的小分子重新聚合成大分子結(jié)構(gòu)，釋放出幽雅香氣，口感也就更加優(yōu)雅細膩了。

飲用前適當?shù)男岩幌戮疲@種刺激感就會緩和很多，沖鼻感減弱，也能讓更多剛接觸醬酒的人適應(yīng)醬酒。

A、何為“下沙”？

沙是茅臺醬香酒制作原料高粱的一種說法，由于茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似，所以當?shù)厝硕挤Q其為“沙”。

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。

B、何為好“沙”？

在原料選擇上，正宗的醬酒會選擇茅臺地產(chǎn)的紅纓子糯高粱。這種高粱只在茅臺鎮(zhèn)特有的氣候，土壤及水分下種植生產(chǎn)，其顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，富含單寧，利于多輪次蒸煮，出酒率高，由于這獨一無二的原料，茅臺鎮(zhèn)醬酒才有了純正的醬香味，也是其不可復(fù)制的原因之一。

C、為何選在重陽？

因為赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水質(zhì)不好，且當?shù)貧鉁馗哌_35至40度， 高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。

到了農(nóng)歷九月，氣溫降至25度左右，赤水河水質(zhì)是一年最好的時候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環(huán)境具佳，故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜

下沙流程

1、潑水堆積

下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料51%-52%的90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。

也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。

2、蒸糧(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。

出甑后再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。

3、攤涼

潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。

當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。4、堆集

當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚勻，拌和后收堆。

待品溫上升到45-50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。

5、入窖發(fā)酵

堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。

至此，下沙流程完成

醬香型酒有“三高”的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。

而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體的刺激小，有利于健康。

二、酸度高，有利于健康

醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。

三、富含有益健康的有效成分

醬香型酒含有SOD,是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就不能形成肝硬化。

四、純糧釀造，不添加外來物質(zhì)

醬香型酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。

五、醬香酒的濃度科學(xué)合理

醬香酒的酒精濃度一般在53%（V/V）左右，而酒精濃度在53度時，酒精分子與水分子的親和力最好，加之醬香酒的貯存時間較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

六、醬香酒的酚類化合物多。

近年來，越來越多的消費者趨向于選擇紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香型酒的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3到4倍，可見醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

七、醬香型酒不準“加料”

醬香型白酒國家標準中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，并對檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規(guī)定。

八、是不是存期越久遠的優(yōu)質(zhì)醬香酒越好喝？

答：醬酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超過15年以上的老酒都是作為重要調(diào)味酒使用，直接飲用并不見佳。

九、為什么說適量飲用優(yōu)質(zhì)醬香酒還有利于身體健康？

答：1993年5月28日，新華社發(fā)文《國酒茅臺新發(fā)現(xiàn)，天天飲用不傷肝》。這篇報道源于醫(yī)院對當時茅臺醬香酒廠職工的體檢。檢查發(fā)現(xiàn)，長期飲用茅臺醬香酒的職工身體非常健康。這篇與傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論相悖的報道引起肝病專家程明亮教授的注意，他大膽做了《貴州茅臺醬香酒對肝臟的作用及其影響的研究》的課題。通過實驗，專家們驚訝地發(fā)現(xiàn)，茅臺醬香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶（SOD），還含有能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生具有抗肝纖維化作用的金屬硫蛋白。

十、人在正常情況下每天飲用多少優(yōu)質(zhì)醬香酒為宜？

答：人體肝臟每天能代謝的酒精約為每千克體重一克。一個60千克體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在100克以下。醬酒由于相對健康，每天飲用量控制在150克內(nèi)為宜。

十一、為什么優(yōu)質(zhì)醬香酒會空杯留香？

答：空杯留香——即裝過好的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的杯子，酒的氣會保留很長時間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會很嗆人。

十二、喝優(yōu)質(zhì)醬香酒為什么不上頭？不燒心？

答：優(yōu)質(zhì)醬香酒蒸餾時的接酒溫度高達40℃以上，能最大限度地排除如醛類及硫化物等有害物質(zhì)。醬香酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對較多，對人的刺激小，所以飲后不上頭、不辣喉、不“燒心”.

十三、同一種酒，兩次喝，感覺口感不一樣，消費者會以為酒的品質(zhì)發(fā)生了變化，怎么解釋？

答：不同的環(huán)境，不同的心情，會影響品酒的感受。所謂“酒入愁腸愁更愁”,一個人在情緒低落的時候，酶的分泌活躍程度難免下降，而“酒逢知己千杯少”,就是好朋友之間說話開心，從體內(nèi)排出乙醛也多，而且喝的時間長，乙醛有更充足的時間被轉(zhuǎn)化。不同的身體狀態(tài)，以及不同的時間段，喝酒的味道會感覺不一樣。

十四、傳統(tǒng)醬香酒的勾調(diào)流程是？

答：傳統(tǒng)醬香酒的勾調(diào)流程首先要選定庫存到期酒、反復(fù)鑒定確認、類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。

十五、醬香型白酒可以添加外來物質(zhì)嗎？

答：醬香型白酒里無法添加外來物質(zhì)。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質(zhì)成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測清楚，自然無法添加外來物質(zhì)。所以在中國所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。

十六、醬香型白酒有多少種香味成分？

答：據(jù)權(quán)威檢測，醬香型白酒有1400多種香味成分。

十七、傳統(tǒng)醬香酒的制造過程有那幾步驟？

答：傳統(tǒng)醬香酒的制造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾調(diào)、檢驗和包裝，這樣7個重要環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)決定著傳統(tǒng)醬香酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量，酒的風(fēng)味。

十八、醬香型白酒的七個輪次酒各有什么特點及區(qū)別？

答：一輪次：無色透明、無懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0%（voI）。

二輪次：無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味：酒精度≥54.5%（v01）。

三輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈；酒精度≥53.5%（voI）。

四輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長：酒精度≥52.5%（v01）。

五輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、后味長、略有焦香味；酒精度≥52.5%（v01）。

六輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、略有焦糊味；酒精度≥52.0%（v01）。

七輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物：醬香味明顯、后味長、有焦糊味：酒精度≥52.0%（voI）。

十九、醬香型白酒的年份酒是怎么調(diào)制出來的？

答：年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒，再適量添加存期更久遠的老酒勾調(diào)而成。具體勾調(diào)比例各有異同。

　　茅臺鎮(zhèn)大曲醬香酒經(jīng)過十幾年的存放，留下了有益物質(zhì)，酒的香味越來越濃厚，喝下一口醇厚綿柔，不會刺激，而且還對身體有益處;具有很高的收藏價值，隨著時間的增長，保存年數(shù)的增多，酒的價格更高。

　　醬香型白酒存放基本要求

　　茅臺鎮(zhèn)大曲醬香酒存放的方式有很多種，一般瓶裝白酒應(yīng)選擇較為干燥、清潔、光亮和通風(fēng)較好的地方，相對溫度在70%左右為宜，溫度較高瓶蓋易霉爛。白酒貯存的環(huán)境溫度不宜超過30℃，嚴禁煙火靠近。

　　1、封閉瓶口

　　容器封口要嚴密，防止漏酒和“跑度”。

　　有的人喜歡用石膏、蠟、膠帶等物品封閉瓶口，以防止跑酒，這些方法可以有效地防止酒精揮發(fā)。但也有一個缺陷，如果有一天你想把這瓶酒拿出來交易時，這將會成為你的拌腳石。

　　因為專業(yè)的老酒鑒定專家要確定這瓶酒是不是真的，第一步先從酒的封頭看起，如果把這瓶酒的封膜破壞掉話，這瓶酒的價值將大打折扣啦。因此，如果想把酒保護好，防止跑酒，我建議用生膠帶(也叫生料帶)把瓶口纏起來，生膠帶任何時候都不會有粘性，既防漏又能保護瓶口封膜。

　　生料帶這個名字，想必很多四體不勤五谷不分的人是聽不懂的。 簡單的說就是裝修時纏在水管螺紋上，防止漏水的白色薄膜。

　　生膠帶密封注意事項：

　　纏繞前先將小紅帽上面的信息用小紙貼記錄下來，貼在紙盒頂端。

　　生膠帶纏繞時，前兩圈稍稍松一點點(不要太松)，后幾圈盡量纏緊一些。

　　盡量將頂端也覆蓋到(覆蓋一兩層即可)，這樣若干年后打開時，小紅帽仍舊色彩鮮艷，而不是褪色發(fā)暗。如果纏繞上去再繞下來不方便，可以先剪兩小段膠帶覆蓋在小紅帽頂端，再纏繞小紅帽側(cè)面。

　　瓶蓋下邊緣(即瓶蓋與瓶口的結(jié)合處)盡量多纏繞幾道，上面稍稍少幾圈沒問題的。

　　膠帶繞下來收尾時盡量緊一些，在背面扎口即可。

　　整個過程要小心仔細，避免在纏繞拉扯的過程中使小紅帽松動。

　　2、瓶體密封

　　瓶身密封很簡單，使用家用保鮮膜即可。

　　保鮮膜密封注意事項：

　　瓶肩、瓶身和瓶底都要用保鮮膜覆蓋，可分三段處理。

　　保鮮膜壓緊不要留空氣。

　　保鮮膜收尾盡量不要翹角

　　3、整體密封

　　前面工作完成后，酒瓶入盒、入箱，保留原箱單等原廠資料入箱。紙箱用膠帶封口。

　　整體密封注意事項：

　　保存環(huán)境需避光防熱防潮陰涼。

　　最好不要放在臥室、廚房、陽臺。

　　有條件的話，使用專用酒柜存放，為節(jié)約空間，酒柜可以放在書房。

制曲(8道工序，35個工藝操作環(huán)節(jié))

制曲工段共8道工序，包括：小麥磨碎、拌曲配料、踩制成型、入倉堆積、倉內(nèi)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲。合計35個工藝操作環(huán)節(jié)。比如，『拆曲』工序包括：核實倉內(nèi)發(fā)酵期、拆曲、檢測曲質(zhì)、回收碎曲4個工藝操作環(huán)節(jié)。

制酒(8道工序，59個工藝操作環(huán)節(jié))

制酒工段共8道工序，包括：高粱破碎、潤糧、蒸糧、攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、開窖取醅、蒸餾取酒、攤晾拌曲。合計59個工藝操作環(huán)節(jié)。比如，『入窖發(fā)酵』工序包括：清理窖池、檢查窖底溝井、制翻查窖底泥、制翻查窖底醅、制作封窖泥、檢測酒醅、入窖、回酒發(fā)酵、頂部醅成型、制作窖面、封窖、管窖。

貯存(5道工序，23個工藝操作環(huán)節(jié))

貯存工段共5道工序，包括：新壇入庫、收酒、分型定質(zhì)、貯存、盤勾。合計23個工藝操作環(huán)節(jié)。比如，世人熟知的『盤勾』工序，包括：核實信息、分類合并、攪拌、測量酒度、放酒回庫、封扎壇、信息登錄等5個工藝操作環(huán)節(jié)。

勾兌(5道工序，17個工藝操作環(huán)節(jié))

勾兌工段共5道工序，包括：盤勾酒評審、小型勾兌、大型勾兌、微調(diào)(貯存)、檢驗出庫。合計17個工藝操作環(huán)節(jié)。

包裝(4道工序，31個工藝操作環(huán)節(jié))

包裝工段共4道工序，包括：洗瓶、灌裝、瓶身外包裝、裝箱。合計31個工藝操作環(huán)節(jié)。