今天來聊聊酒友最關心的問題，為什么有些酒喝了會上頭難受，而有些則不會，到底是那些因素引起的，這是在平時大家咨詢醬酒時，問得最多的一個問題，可能是中國人和白酒的方式呢，基本上都有點自殘，半斤起，拎壺沖，二兩下去以后呢，酒是什么味道，已經不重要了，而上不上頭，第二天難不難受，就成了大部分用戶，評價一款酒好不好的標準，大家喜歡的茅臺就有一個不上頭的好口碑，上頭是酒后出現的，頭疼，宿醉，疲乏，惡心，極度口渴感受，簡單來講上頭其實是一種癥狀，可以理解成一種輕度中毒現象，導致上頭的因素有很多，有飲酒人的身體狀況，喝的量的多少，飲酒習慣，思想情緒，以及現場的，空氣暢通溫度高低等外因，也有酒體品質的內因，外因呢，咋們以后再講。
今天呢，著重講內因，主要是以下四種因素，雜醇油，醛類物質，甲醛，酸脂不平衡，我們一個一個來講，甲醇油屬于醇類，它的分子量比乙醇要大，又叫高級醇，吸出時呈現又狀，所以又稱之為雜醇油，雜醇油是釀酒過程中，糧食發酵，天然形成，對于白酒來說它，即是天使又是魔鬼，它是白酒里不可或缺的物質，能夠賦予白酒特殊的香味，襯托脂香，提升醇厚感，但稍微過量，就會導致酒體辛辣苦澀，而且對人體有危害，它的毒性和麻醉作用，比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭疼，口干，并在人體內的氧化速度比乙醇要慢，停留時間長，這是引起宿醉的重要原因之一，插個題外話，我們國家白酒衛生標準本身呢，對雜醇油含量，有嚴格的要求，但是呢，在家人WTO的談判中，中國提出，對進口蒸餾酒的雜醇油進行限量，要求每百毫升酒中雜醇油含量不得超過0.2克，理由是雜醇油超出這個范圍呢，會對人體造成傷害，但是包括威無忌白蘭地在內的多種洋酒的雜醇油含量都超出了這個范圍，于是這個要求就遭到了，很多洋酒生產商的反對，他們認為這個是在實行貿易保護政策，后來呢，迫于帝國主義的Y威，雜醇油的檢測就從國標中去掉了。
所以大家要明白，一個誤區，其實洋酒要比白酒上頭的多，拼過洋酒的都知道，第二天多半是費了，醛類呢，也是白酒中重要的香味物質，和雜醇油一樣，醛類物質呢，他的含量要恰到好處，少一分不香，多一分呢，就會難受，比方說乙醛，它是酒辣的重要原因，含量不能高，否則就會使白酒具有強烈的刺激性，飲用這種酒后會引起頭暈，嗓子發干，這是因為乙醛在體內的藥理作用，要比乙醇呢，強幾百倍，迫使末梢袖管擴張，引起臉部的血液漲涌，就是上臉，并使神經中樞血管收縮，從而加速心跳，從而血壓升高，使人頭暈脹痛，這就是白酒飲后上頭的另一個重要原因，甲醇呢是白酒送檢時的必檢項，它和乙醇同為醛類物質，乙醇是酒的主要成分，但甲醇則是有害物質，甲醇中毒除了會導致頭痛，惡心，嘔吐，還會破壞視覺神經，腦神經，造成永久性傷害如果你喝酒的時候，照鏡子能看到自己喝的，眼睛發紅，一定要小心點，喝這個酒，估計是甲醇是超標了，甲醇是由釀酒原料中的果膠制成的，如果使用馬鈴薯，木薯這些含果膠質較高的原料，甲醇的含量就會高，我們知道喝工業酒精兌出來的假酒，都會中毒，是因為釀酒工業酒精的原料就是我們剛剛說的那些，那為什么白酒也有甲醇呢？是因為釀造白酒用的原料中，玉米，高釀，稻谷它的皮殼層也存在果膠質，特別是霉爛的果膠中果膠質的含量更高，所以需要在原料選擇，原料的預處理，蒸煮管理，取酒，存放，等工藝環節盡量避免和去除甲醇，酸和脂呢，也是白酒中重要的香味物質，酸是白酒的主要風味物質，也是生產脂的前驅物質，兩者相輔相成，互為依托，相互平衡，如果酒中，酸的含量過高的話，酒的口感就比較粗糙。香味不協調，且容易上頭白酒中酸呢，主要有己酸，乙酸，丁酸，乳酸，等四大酸，拿乳酸舉例，乳酸的分子中，有一個不對稱碳原子，即手性碳原子，它具有旋光性，左旋性的呢，我們就稱為L-旋乳酸，右旋性的呢，稱為D-乳酸，外消旋呢，稱為D,L-乳酸，L型呢，因其左旋的特征很好的呢，與生物相融，能與哺乳動物相融，可以直接參與人體代謝，沒有任何的副作用，D型的呢，則容易誘發頭疼，所以如何控制好L和D型的比例，就能夠有效的緩解頭疼等不適等現象，讓酸適量的轉化為脂，除了香味更豐富，脂類物質呢，還能夠抑制神經系統麻醉，降低酒后的頭痛感，飲酒后還能夠激活包括乙醇脫氫酶，乙醛脫氫酶的活性，加快醒酒，所以酸脂平衡，是白酒品質中非常非常重要的一點，事關白酒口感和體感。
除了上述四種主要因素之外呢，糧食殘留的農藥，釀造設備使用不當導致鉛，錳超標，以及不合理的儲存期，都會導致喝白酒的人，上頭，宿醉難受，看到這里呢，大家應該能明白一個事情，并不是純糧酒就不上頭因為這些導致上頭的物質，基本上都是在白酒釀造過程中從糧食中來，所以如何通過工藝來控制，和去除酒中的雜質，讓酒體更加的純凈，平衡就變得非常重要了，其實釀酒它是一件非常非常有技術含量的事，涉及到植物學，微生物學，工程學，化學，等等學科，它并不是一個隨便一個酒廠就能夠釀出不上頭的好酒，所以同樣是玩牛皮，有人能做出奢侈品，有人只能做出江南皮革廠，今天呢，就分享到這里啦，想要了解更多醬酒知識，就來咨詢我們吧！
編輯：金醬酒業小付