俗話說(shuō)品酒十分功力，六分聞，四分嘗，上期的白酒品鑒指南為大家系統(tǒng)講述了“聞香識(shí)酒”。本期，繼續(xù)系統(tǒng)講述剩下的4分——嘗味品酒，通過(guò)對(duì)嘗味方法、嘗味維度的把握學(xué)習(xí)，深切體會(huì)白酒的口感和口味。酸、甜、苦、咸、鮮，是哪種味道?酒體的醇厚度、爽凈度等怎么樣?甚至進(jìn)一步分辨出酒來(lái)自哪個(gè)產(chǎn)區(qū)、所用工藝、所存年份等特點(diǎn)。
嘗味方法
嘗味可分為三個(gè)步驟：一抿、二咂、三呵。
①抿：輕啜一口。喝入少量酒(約2mL)于口中，酒液入口后，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動(dòng)口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辨味。
②咂：輕咂嘴巴。2—3秒后將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況。
③呵：在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣。使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。
嘗味維度
品鑒白酒的味道主要從兩大維度：口味和口感。用味覺(jué)感受白酒的酸、甜、苦、咸、鮮等口味，感知酒的柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、純凈度、持久度等口感。
口味，食物的滋味，即我們?nèi)粘Ｋf(shuō)的酸、甜、苦、咸、鮮。每種味道的來(lái)源在淘最白酒知識(shí)問(wèn)答欄目《是真的嗎?》中有專門講解，這里不再過(guò)多贅述，不了解的酒友可查看往期文章。下面我們來(lái)認(rèn)識(shí)一下舌頭各部位對(duì)各種味覺(jué)的感知。
基本味覺(jué)只有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合味覺(jué)，是基本味覺(jué)的不同組合。四種基本味覺(jué)由四種不同的味細(xì)胞感受，它們?cè)谏嗝嫔系姆植际遣痪鶆虻摹?/p>
△人體味覺(jué)敏感區(qū)域分布圖(圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系本站)
感受甜味的味覺(jué)細(xì)胞多集中在舌尖，所以舌尖對(duì)甜味最敏感。同樣的道理，舌的兩側(cè)中部對(duì)酸味最敏感，舌的兩側(cè)前部對(duì)咸位最敏感，對(duì)苦味最敏感的是舌根。(注：辣覺(jué)是熱覺(jué)、痛覺(jué)和基本味覺(jué)的混合。)
以醬酒為例，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒如國(guó)臺(tái)·青云酒在舌尖會(huì)有甜的味道，舌兩側(cè)有酸的味道，舌根有點(diǎn)苦的味道，在咽部有一點(diǎn)辣的感覺(jué)，整體感覺(jué)是醇和的，感覺(jué)很清爽;而一般的醬香型白酒不會(huì)有這些感覺(jué)，聞起來(lái)是有醬香，但喝在口里是沒(méi)有“酸甜苦咸鮮”這五味的感覺(jué)。
在烹飪學(xué)中，口感是指食物在人們口腔內(nèi)，由觸覺(jué)和咀嚼而產(chǎn)生的直接感受，是獨(dú)立于味覺(jué)之外的另一種體驗(yàn)。應(yīng)用到白酒的品鑒中，我們概括總結(jié)分為其入口的柔和度、豐滿度，品嘗過(guò)程中的協(xié)調(diào)度，以及飲后的純凈度、持久度等五個(gè)方面來(lái)體現(xiàn)白酒的不同風(fēng)味。
①柔和度：通常用辛辣和醇和來(lái)區(qū)分。柔和度較差的酒，則辛辣味重。一般新酒或者劣質(zhì)酒入口較辛辣、辣燥，會(huì)有燒喉嚨、燒心的感覺(jué)。而有一定年份的酒或者優(yōu)質(zhì)酒，非常醇和、柔和、平順。
②豐滿度：指白酒中酸、醛、醇、酯各種微量成分比例，通常對(duì)微量成分含量高且比例協(xié)調(diào)的酒，用濃厚形容，微量成分含量低或者比例不協(xié)調(diào)的酒，用平淡來(lái)形容。好酒的酒體豐滿、濃厚、豐潤(rùn)、厚重，而差酒的酒體單薄、平淡、寡淡。一般來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)醬香白酒微量成分高于優(yōu)質(zhì)濃香白酒，所以其豐滿度更高。
③協(xié)調(diào)度：即酒的香氣、味道和諧一致，融為一體，又有層次，通常用協(xié)調(diào)和粗糙來(lái)評(píng)價(jià)。比如優(yōu)質(zhì)醬香白酒“幽雅細(xì)膩”，如絲綢滑過(guò)皮膚，酸、甜、苦、咸、鮮達(dá)到平衡，1400多種香味和諧相處，都不冒頭，層層鋪疊。
④純凈度：雖然白酒呈味物質(zhì)成千上萬(wàn)，但不能有任何邪雜味，如糠味、生糧食味、土腥味。對(duì)白酒的純凈度通常用爽凈和澀口來(lái)形容，通過(guò)純凈度可以判斷該酒是糧食酒還是酒精酒。
⑤持久度：通常指白酒的余味，即酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味場(chǎng)質(zhì)在鼻腔的香氣之和，它們存留的時(shí)間長(zhǎng)度，往往用悠長(zhǎng)和短暫來(lái)形容。余味的長(zhǎng)短在很大程度上反映了一款白酒本身的復(fù)雜度和層次感。微量物質(zhì)成分豐富的白酒，其物質(zhì)不會(huì)那么快揮發(fā)，甚至還會(huì)在口中發(fā)展，形成了較長(zhǎng)的余味;反之，有的余味較短，很快就消失了!以優(yōu)質(zhì)醬酒為例，飲后回味悠長(zhǎng)，留香持久。
嘗味小貼士
1、品酒前切記吃過(guò)咸、過(guò)鮮或過(guò)麻、過(guò)辣、過(guò)熱等刺激性過(guò)強(qiáng)的食品，否則會(huì)影響評(píng)酒的效果。
2、白酒品嘗次數(shù)不宜過(guò)多。一般不超過(guò)3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺(jué)疲勞。
3、品嘗要按聞香的順序進(jìn)行，先從香氣小的酒樣開(kāi)始，逐個(gè)進(jìn)行品評(píng)。把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到最后嘗評(píng)，以防味覺(jué)刺激過(guò)大而影響品評(píng)結(jié)果。
4、酒味的評(píng)語(yǔ)一般用醇和、濃厚、酒體醇厚、入口甘美、落喉凈爽、圓潤(rùn)、綿軟甘冽、入口綿、落口甜、酸甜適口、各味協(xié)調(diào)、有甜味、回味悠長(zhǎng)、后昧恰暢和有藥昧、雜昧、 味短、寡淡、有輔辯味、生梁味、窖泥酸味、雜醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、澀味、苦昧、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等術(shù)語(yǔ)來(lái)表示。
觀色、聞香、嘗味，從感官角度去建立對(duì)白酒的感覺(jué)、感知、感悟，這是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程。用心掌握這三步的精髓，接下來(lái)你就可以綜合把握，以此判斷白酒的風(fēng)格了。