熟悉醬酒的酒友們都知道，在品嘗醬酒的時候，總能在醇香的酒體中品嘗到一絲酸味。這種酸味是不是意味著醬酒變質(zhì)了呢?酒體中的酸味究竟從何而來呢?今天我們就來談?wù)勧u酒中這股非同尋常的酸味。
“酸”是醬酒的天然風(fēng)味
首先我們要明確的是，醬酒中的酸味是醬酒的“五味”(即酸甜苦辣澀)之一，并不是因?yàn)榫企w變質(zhì)的信號。醬酒中的酯會水解成醇和酸，同時醬酒中的酸和醇也能生成酯和水。 這是一個可逆反應(yīng)，當(dāng)白酒中的平衡打破后，它將發(fā)生反應(yīng)生成酸和醇，酒自然就酸了。也就是說，醬酒中的酸味是無法避免的。貯存多年的老酒，口感綿柔醇厚，酸味中帶有回甘的感覺，這種獨(dú)特的風(fēng)味讓眾多醬酒愛好者愛不釋手。
醬酒的酸味從何而來
醬酒中的已知酸味成分，包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高級脂肪酸等有機(jī)酸，被稱為白酒的四大酸。 乙酸：刺激性強(qiáng)，含量高，爽口帶酸微甜； 丁酸：微酸帶甜，有酸甜凈爽的口感； 乳酸：呈味的主要物質(zhì)，微酸帶悶，味較濃長； 己酸：具有窖泥臭氣，醇、甜、凈、爽較濃，并且?guī)в薪训紫阄丁?/p>
正宗醬酒嚴(yán)格按照傳統(tǒng)釀造工藝釀造而成，在復(fù)雜的釀造工序與長期貯存的共同影響下，酒體中產(chǎn)生了這些有機(jī)酸。與其它香味物質(zhì)共同組成醬香酒的芳香。
酸可以加速酒體成熟
新蒸餾出來的酒會含有一點(diǎn)低沸點(diǎn)的刺激物，造成酒體爆辣。因此很多酒廠都會把新酒貯存幾年，讓它自然老熟，去除雜味，使酒體柔和醇正，口味協(xié)調(diào)。而實(shí)際上白酒中的酸本身就是一種很好的老熟催化劑，對加速白酒老熟起到了事半功倍的效果。
酸能協(xié)調(diào)酒體味感
白酒的口味主要是看它的“酸、甜、苦、辣、澀”等是否諧調(diào)，其中酸味給人以醇厚、清爽、干凈的感覺，甜味給人舒適、圓潤、濃郁的感覺，苦味和澀味在白酒中比例協(xié)調(diào)的話，也會提高白酒的品質(zhì)。白酒具有獨(dú)特的色香味，也是因?yàn)榫浦谐撕芯凭酝猓€有糖類、酸類、酯類等多種物質(zhì)。白酒中的各種有機(jī)酸還起到了調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。
酸味越明顯越好嗎?
酸味越明顯越好嗎? 答案是否定的。醬酒酒體中的含酸量，直接決定了醬酒的酒質(zhì)。
優(yōu)質(zhì)的醬香酒一般含酸量約高于普通白酒的一倍，超過普通液態(tài)白酒的二倍。含酸量少了，醬酒會變得風(fēng)味寡淡;而含酸量高了，酒味又會變得粗糙起來，產(chǎn)生邪雜風(fēng)味。所以，在醬香酒的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定醬香酒的含酸量最高不超過0.1%。
正宗的醬香酒不會有過于突出的酸味，而是“酸甜苦辣澀”五味協(xié)調(diào)的口感風(fēng)味;如果在喝醬香酒的時候覺得酸味過于明顯的話，就得注意了，要么是因?yàn)橘A存不當(dāng)導(dǎo)致酒體變質(zhì)，要么就是買到了劣質(zhì)的假酒。
醬酒中的“酸”好處多
醬香酒酸味物質(zhì)豐富，含酸量高，且不同的酸味物質(zhì)還會對人體帶來不同的好處，適量飲用有益人體健康。
?調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體的健康穩(wěn)定；
?具有較強(qiáng)的殺菌作用，能消滅腸道中的葡萄球菌、病毒桿菌等；
?可增強(qiáng)腎臟功能，降低人體的含糖量；
?抑制并降低人體中氧化物的形成，有助于延緩衰老；
?增強(qiáng)肝臟機(jī)能，促進(jìn)人體新陳代謝；
?有助于消化，讓人體更好地吸收食物中的營養(yǎng)成分。
總而言之，關(guān)于醬香白酒中的“酸”味不可一概而論。優(yōu)質(zhì)的醬香白酒酒體中，酸味柔和且醬香濃郁，屬于正常現(xiàn)象，放心飲用即可。而若是品嘗到酸味明顯且夾帶邪雜發(fā)風(fēng)味，那就不要飲用了。
