何 利1，2，廖永紅1，2，陳 波1，2，鄧 濤1，謝 莉1，胡 會1，何 正1
（1.四川郎酒股份有限公司，四川古藺 646523；2.四川省醬香型白酒生態釀造工程技術研究中心，四川古藺 646523）
摘 要：醬香型白酒風味物質在貯存過程中發生一系列變化，而不同材質酒瓶貯存醬酒的變化幅度又不相同，經試驗對比39%vol、53%vol醬香型白酒經玻璃瓶和陶瓷瓶分別貯存0年、1年、2年、3年的風味物質和感官質量變化：不同酒精度醬香型白酒經兩種酒瓶貯存，貯存期滿1 年和2 年時，酒體各項指標基本穩定，滿3 年時，陶瓷瓶較玻璃瓶貯存的酒體酸增酯減更明顯、醛類縮合更快、酒體陳化效果更好。所得結論在醬香型白酒貯存、收藏等方面具有重要價值。
關鍵詞：不同酒瓶；貯存；醬香型白酒；風味變化
近年來以茅臺、郎酒為代表的醬香型白酒市場熱度快速上升，醬香典型風味深受消費者喜愛，醬香型白酒的年份價值得到廣大白酒愛好者認可。醬香型白酒在貯存過程中，酒體內部發生緩慢而復雜的化學變化和物理變化，影響這一系列變化的因素除了酒體風味物質含量的多少外，其貯存的環境、容器、時間等因素也至關重要。所以本文針對試驗酒樣在不同酒瓶貯存過程中的風味物質變化，研究不同酒瓶貯存對醬香型白酒酒體質量的影響。
1 材料與方法
1.1 材料及儀器
酒樣：39 %vol 和53 %vol 醬香型白酒，四川省古藺郎酒廠有限公司提供。
儀器設備：氣相色譜儀（品牌：安捷倫、型號：7890A、檢測器：FID）、電感耦合等離子體質譜儀（品牌：賽默飛，型號：icap-rq）。
其他材料：不銹鋼容器、烘干機、玻璃瓶（500 mL）、陶瓷瓶（500 mL）、加漿水、量筒、三角瓶、酒度計、溫度計、取樣瓶、漏斗、酒提等。
1.2 試驗方法
1.2.1 不同酒瓶貯存對高度和低度醬香型白酒酒體風味影響的研究
樣品制備：選取具有醬香典型風格的基礎酒，勾調為39 %vol 和53 %vol 醬香型白酒，作為試驗酒樣。
不同酒瓶貯存對低度醬香型白酒風味影響的研究：選取玻璃瓶、陶瓷瓶各12 個，清洗干凈、烘干，準確量取39%vol 醬香型白酒500 mL 分別灌裝入玻璃瓶（編號A1，設立兩組平行樣編號A2、A3）和陶瓷瓶（編號B1，設立兩組平行樣編號B2、B3）。將已完成灌裝的39%vol 醬香型白酒放置在相同條件下避光貯存1 年（陶瓷瓶編號A4-A6，玻璃瓶編號B4-B6）、2 年（陶瓷瓶編號A7-A9，玻璃瓶編號B7-B9）、3 年（陶瓷瓶編號A10-A12，玻璃瓶編號B10-B12），每隔一年檢測風味物質含量變化（測3 組平行樣取平均值），通過數據對比分析和感官嘗評，探尋醬香型白酒在不同酒瓶中經相同環境、時間貯存后，其風味物質含量和感官質量變化規律。
不同酒瓶貯存對高度醬香型白酒風味影響的研究：按照相同的試驗方法對53%vol 醬香型白酒(玻璃瓶：編號C1-C12，陶瓷瓶：編號D1-D12）進行研究，測定其貯存后風味物質含量和感官質量變化規律。
1.2.2 酒體風味物質的測定
色譜柱：KB-ALCOHOL 毛細管柱，20 m×0.53 mm（內徑）×0.6 μm（壁厚）或性能相當色譜柱；載氣：（高純氮）：流速1.6 mL/min，分流比20∶1，尾吹30 mL/min；氫氣：流速40 mL/min；空氣：流速400 mL/min；檢測器溫度：260 ℃；進樣器溫度：240 ℃；柱溫：初始溫度為50 ℃，恒溫8 min，以6 ℃/min 的速度升溫至160 ℃，繼續恒溫5 min；進樣體積：10.0 μL。
1.2.3 酒體金屬元素的測定
載氣：（氬氣），氣壓：0.55～0.6 MPa；真空小于10-7 mbar，規壓力達到2 mbar，泵速達到999 Hz，泵電流達到0.54A；RF 發生器等離子體排風在0.35～0.60 mbar；四級桿RF頻率在1.9～2.09 MHz。
2 結果與分析
2.1 不同酒瓶貯存對酒體酒精度變化的影響
按照方法1.2.1對39%vol醬香型白酒、53%vol醬香型白酒進行不同酒瓶貯存研究，對貯存期滿1年、2 年、3 年的酒樣進行酒精度測定，各貯存時間下3 個平行酒樣酒體平均酒精度結果如表1 所示。從表1 可看出，使用陶瓷瓶和玻璃瓶分別盛裝53 %vol、39 %vol 醬香型白酒的酒精度在3 年內基本無變化。
表1 不同酒瓶貯存酒體的酒精度變化(%vol)
2.2 不同酒瓶貯存酒體感官質量變化
對不同酒瓶貯存下不同瓶貯期取樣進行感官嘗評，由5 名專業品酒師進行暗評，不同酒瓶在不同貯存期酒體感官質量變化如表2所示。
從表2 可看出，39%vol 醬香型白酒和53%vol醬香型白酒在不同酒瓶貯存過程中酒體的感官質量隨貯存期延長均有提升，在貯存期滿1 年略有變化，滿2 年、3 年時變化更明顯，且陶瓷瓶酒體的感官質量提升速度較玻璃瓶更快。
因陶瓷瓶富含鐵、鎂、鉀等元素，金屬離子析出加速酒體的酸、酯、醇、醛等微量成分之間進行各種化學物理反應，并且陶瓷具獨特的顆粒微孔結構，利于酒分子與外界氧氣進行氧化反應，酒體陳化效果明顯。而玻璃瓶燒制溫度較陶瓷更高，高達1500 ℃的液體燒結使玻璃結構更為緊密，化學物理性質穩定，很難促進酒體進行有氧反應，陳化效果相對較慢。
2.3 不同酒瓶貯存酒體風味物質含量變化
按1.2.1 的試驗方法，對陶瓷瓶、玻璃瓶分別盛裝39%vol 醬香型白酒和53%vol 醬香型白酒在不同貯存期其風味物質含量變化進行跟蹤，發現在3年貯存過程中，酒體發生復雜而緩慢的氧化還原、酯化、縮合、締合等化學物理反應，香味物質含量變化明顯，如圖1—圖4所示。
表2 不同酒瓶貯存酒體的感官質量變化
圖1 酸類物質含量變化
圖2 酯類物質含量變化
由圖1、圖2 可見，53 %vol 醬香型白酒在不同酒瓶貯存滿1年和2年時，酸增酯減變化不明顯，在貯存期滿3 年時，變化幅度略有上升；39%vol 醬香型白酒在不同酒瓶貯存滿1 年時，酸增酯減變化較緩慢，在貯存期滿2 年和3 年時，變化幅度較明顯，且陶瓷瓶酒體較玻璃瓶酒體變化更大，因為水分含量是影響酒體發生酯化反應或水解反應的重要因素，水含量較高會進一步促進酒體的酯化反應和水解反應（R-COOH+C2H5OH?R-COOC2H5+H2O），反之酒精度越高會抑制酯類水解，另外在貯存過程中四大酯分解成相應的酸導致總酯下降，加之水解生成較多不易揮發的酸，造成總酸上升。
圖3 醇類物質含量變化
圖4 醛類物質含量變化
從圖3、圖4 可看出，39 %vol 醬香型白酒和53%vol 醬香型白酒在不同酒瓶貯存過程中醇類物質隨貯存年份延長逐漸減少；39 %vol 醬香型白酒和53%vol 醬香型白酒在不同酒瓶貯存0 年、1 年、2年時醛類物質變化不明顯，在貯存滿3 年時，增長幅度略有提升，同時陶瓷瓶酒體較玻璃瓶酒體的增長更明顯；因為陶瓷瓶內壁分布著無數的小孔隙，乙醇分子通過小孔隙與氧氣分子充分接觸，醇類物質被逐漸氧化（R-CH2OH+O2?R-CHO+H2O）生成醛，以乙醛和乙縮醛為主的醛類物質會隨貯存時間延長而增加。
表3 不同酒瓶貯存酒體中金屬元素含量變化(μg/kg)
2.4 不同酒瓶貯存酒體金屬元素含量變化
白酒中金屬離子主要來源于原料、水、生產過程中的金屬器具、盛裝容器。通過不同酒瓶貯存，對不同貯存期下酒體中金屬元素含量進行跟蹤對比，各組酒樣在不同貯存期下平均金屬元素結果如表3所示。
從表3 可看出，39%vol 醬香型白酒和53%vol醬香型白酒在不同酒瓶中貯存滿1 年、2 年和3 年時，酒體金屬元素含量變化不明顯。
3 結論
醬香型白酒在盛裝入瓶后持續發生一系列物理和化學反應，不同酒精度酒體在不同酒瓶貯存下，酒體風味物質含量和感官質量的變化規律基本一致，但變化幅度略有差異，經研究發現：不同酒精度醬香型白酒在陶瓷瓶和玻璃瓶貯存期為1 年和2年時，酒體酒精度、風味物質及金屬元素等指標基本一致；當貯存期達到3 年時，陶瓷瓶較玻璃瓶貯存酒體的酸增酯減更明顯、醛類縮合更快、酒體陳化效果更好。
參考文獻：
[1]宋麗,何祥敏,梁世美.醬香型白酒貯存過程中的變化[J].釀酒科技,2012(3)：49-51.
[2]郭文杰,盧建春,呂朝貴,等.白酒的陳化、老熟與容器和時間關系——不同容器對白酒質量的影響[J].釀酒科技,2001(6)：53-55.
[3]趙曉本,宋曉燕,張文玲,等.酸酯平衡關系與濃香型白酒穩定性的研究[J].釀酒科技,2003(5)：46-48.
Influence of Different Bottles on the Flavor Change of Jiangxiang Baijiu
HE Li1,2,LIAO Yonghong1,2,CHEN Bo1,2,DENG Tao1,XIE Li1,HU Hui1 and HE Zheng1
(1.Langjiu Distillery Co.Ltd.,Gulin,Sichuan 646523;2.Sichuan Ecological Brewing Technology Research Center for Jiangxiang Baijiu,Gulin,Sichuan 646523,China)
Abstract:The flavor substances in Jiangxiang Baijiu would go through a series of changes during storage,and different bottles would have different influences on the Baijiu stored in them.We studied the changes in flavor substances and sensory quality of Jiangxiang Baijiu (39 %vol and 53 %vol) stored in glass bottles and ceramic bottles for different time periods (0 year,1 year,2 years and 3 years).The results showed that,when stored for less than 2 years,the flavor indexes of Baijiu stored in both kinds of bottles remained stable;when stored for more than 3 years,the Baijiu stored in ceramic bottles had higher acid content and lower ester content,and the condensation reaction of aldehydes happened faster,resulting in better aging effect.This study is of great importance in the storage and collection of Jiangxiang Baijiu.
Key words:different bottles;storage;Jiangxiang Baijiu;flavor change
中圖分類號：TS262.3；TS261.4
文獻標識碼：A
文章編號：1001-9286（2021）04-0061-04
DOI：10.13746/j.njkj.2020251
基金項目：四川省科技計劃項目（2019YFS0519）；郎酒酒體設計瀘州市科技創新團隊承擔項目（高端醬酒私人定制產品的開發）。
收稿日期：2020-11-10；修回日期：2020-11-30
作者簡介：何利(1976-)，男，釀酒工程師，國家級白酒評酒委員，主要從事白酒酒體設計、品評、勾調及相關科研等研究。
通訊作者：廖永紅（1979-），女，釀酒工程師，四川省級白酒評酒委員，主要從事白酒酒體設計、品評、勾調及相關科研等研究，E-mail：1035637072@qq.com。