總所周知，醬香酒作為世界上香味最復雜的酒品之一，醬香酒的生香與其獨特的發酵工藝是密不可分的，熟悉醬香酒的人都知道醬酒的“12987”工藝中，“8”代表的是釀酒過程中的八輪發酵。那么我們就來簡單地了解一下醬香酒發酵工藝中的陽發酵和陰發酵!
一、什么是陽發酵
陽發酵又稱堆積發酵，是指把蒸熟的酒醅聚成一個圓堆靜待發酵的過程。把蒸好的酒醅攤涼在干凈的地面適當的冷卻，等待酒醅的溫度降至室溫后，把釀酒所需的曲藥撒在酒醅上，隨后將加入曲藥的酒醅堆積成一個圓堆等待發酵。在接下來的一個星期內，酒醅會由內向外慢慢發酵，其溫度也由內向外逐漸升高，當其頂溫達到60℃左右時，陽發酵就完成了，下面就可以將酒醅下入窖池密封，即進入陰發酵階段!
在陽發酵過程中，酒醅中的微生物得到了充分的生長和繁殖，產生了一定量的有機酸、糖分、酒精和其他營養物質，生成了醬香酒中的各類香氣物質，對于醬香酒獨特風味的形成有著非常重要的作用。陽發酵旨在納天地之“精華”，是產香發酵，這種發酵方式是醬香型白酒特有的發酵方式，也是其他香型白酒所不具備的。
二、什么是陰發酵
陰發酵又稱入窖發酵，是指將堆積發酵的酒糟裝入窖池內進行發酵，其主要目的是將可發酵性糖轉化為酒和香味物質的過程。將酒醅裝入窖池后，平面撒上一層谷殼，撒上谷殼后使用茅臺鎮本地獨有的紅泥均勻覆蓋進行密封，封窖泥要做到不開邊、不裂口、不透氣，之后還要經常檢查，定時灑水以防止窖泥干裂進氣。陰發酵意在吸收地之“靈氣”，是產酒發酵，其發酵周期約為30天左右!
三、陰陽發酵的操作方法
陰陽發酵講求嚴格地操作方法
在“陽發酵”中，首先要進行的是攤晾拌曲。先將高溫蒸煮的酒醅均勻鋪撒在晾堂中攤晾。再將酒醅溫度均勻降至30℃左右。撒入適量曲粉，拌曲溫度控制在24-32℃。等溫度下降至23-32℃或與室溫一致時。在晾堂中把酒醅進行堆積，形成園堆。堆積發酵時間在8-10天。通過堆積發酵，酒醅溫度會持續升溫。在堆頂溫度達到46-53℃，側面溫度達到40-48℃，底面溫度達到28-38℃。則達到了入窖發酵的條件。
在“陰發酵”中，主要用窖泥進行封窖。窖泥是無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐殖質少的本地黃色或紫紅色黏性泥土。在下沙和造沙時，使用約90%的新泥和10%的老泥混合。而在烤酒期，則用50%的新泥和50%老泥混合。酒醅入窖前，先用95℃的熱水潑窖，再用尾酒噴灑窖壁和窖底。分別用清蒸好的谷殼將窖底醅、窖面醅分隔開。加入曲藥。待酒醅升溫后進行封窖。發酵時間應大于30天。然而其他白酒是無法復制這個工藝的。
四、為什么沒有其他白酒復制這個工藝？
這里面存在2個制約因素。
在于“原料差異”
醬香酒采用的高粱是赤水河畔的紅纓子糯高粱。這種高粱的直鏈淀粉含量高達80%以上。能夠承受在1年內8輪發酵、9輪蒸煮的復雜工藝。在醬香酒的經典坤沙工藝中。除了前兩輪蒸煮會投入高粱，之后將不再投入。完全靠最初的高粱反復發酵蒸煮出酒。才能夠形成7種特征鮮明的輪次酒。而很多其他產區的高粱很多只能承受2-3次蒸煮出酒。沒法完成多次發酵。也沒有辦法蒸餾出足夠的輪次基酒。
在于“風味差異”
目前其他主流的白酒還是以清香型和濃香型為主。清香型白酒追求的是口感清，余味凈。濃香型則通過反復使用的母糟構建濃郁風味。所以風味都是有較明顯的特點。而醬香酒的多輪陰陽發酵是構建多層次風味的手段。因此直接用于其他酒體容易導致原有風格的丟失。當然，也不是完全沒有其他香型來借鑒。其實各家的白酒在工藝上相對傳統標準都會有一定的改進。從而形成自有的風格。典型的就是一些兼香型白酒也是具有開放式發酵的過程的。
一遍陽發酵，一遍陰發酵，醬香酒就在這多達八次，長達九個月的反復發酵中產生了非常多的微量元素和香味成分。陰陽發酵，孕育陽剛，醬酒為陽，歲月為陰，靜待歲月點化，待到至柔至剛，方為酒中極品。
品質為金 · 醬傳天下
