古代很多詩人把酒當(dāng)成感情宣泄的寄托，從古至今詩和酒就有著不解之緣。其實(shí)白酒的感官質(zhì)量應(yīng)是優(yōu)美協(xié)調(diào)、幽雅細(xì)膩的口味，任何雜味的超值都對(duì)白酒質(zhì)量有害無益。但是往往我們?cè)诤染茣r(shí)經(jīng)常喝出苦味，白酒若出現(xiàn)發(fā)苦、辛辣、臭味的情況，對(duì)白酒的飲用體驗(yàn)有著至關(guān)重要的影響。
白酒中的苦味物質(zhì)很多，很難區(qū)別出它們各自的個(gè)性，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質(zhì)引起的。因?yàn)榭辔段镔|(zhì)間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區(qū)分開來。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)聯(lián)，量比恰當(dāng)則苦味不顯，量比失調(diào)則有苦味。同時(shí)也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。
那么白酒中苦味物質(zhì)的根源是什么呢？具體歸納起來大概有三大情況可導(dǎo)致白酒帶有苦味。
一、原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味
使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會(huì)產(chǎn)生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件。
二、配料不合理
稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會(huì)苦味嚴(yán)重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導(dǎo)致酒的苦味。
三、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵溫度高，有益酵母對(duì)氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)制高級(jí)醇、酪醇含量的增加。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味。
發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。若酒醅堆放時(shí)間較長(zhǎng)，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產(chǎn)生了苦味。蒸餾時(shí)，前期用汽過大，將會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生不良的焦苦味。同時(shí)前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點(diǎn)都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時(shí)一定要“量質(zhì)摘酒，掐頭去尾”。
作為釀酒人，肯定是希望自己的酒綿甜爽口，但微苦是純糧酒的典型特征，如太苦太澀就要注意了，為什么這么說?
白酒有苦味其實(shí)是正常的，好的酒里面有一定的微苦，如果沒有苦反而假了。
現(xiàn)在市場(chǎng)上很多人不接受苦味。認(rèn)為苦味的酒不好，其實(shí)苦味帶一點(diǎn)是正常的，這反而顯示它是純糧酒的標(biāo)準(zhǔn)。不過有一點(diǎn)微苦是好的，如果太苦太澀的話就是釀酒過程出了問題。
固態(tài)發(fā)酵酒中出現(xiàn)苦味時(shí)，原因主要有以下幾個(gè)方面：
（1）俗語說“曲大酒苦”，酒曲用量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級(jí)醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；你喝的白酒微苦是極好的，可太苦可能是假酒了！
（2）庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；
（3）用糠量過大，糟醅升溫猛；
（4）夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛；
（5）窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進(jìn)入酒中；
（6）環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；
（7）現(xiàn)場(chǎng)糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；
（8）底蒸汽釀酒設(shè)備底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。
