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2025年05月23日 星期五

金醬陳香酒

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06.醬香酒的品鑒方法

醬香型白酒品鑒四部曲:觀其色、聞其香、品其味空杯香

01 觀其色

對光凝視、晶瑩剔透、舉案齊眉、眼觀酒色。白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的,把酒杯置于燈光下,保持目光與酒杯平行,透過白色結晶背景觀察其顏色。酒晶瑩剔透,色清如水晶, 置于燈下透明清亮,色澤誘人。

舉杯齊眉·觀其色

02 聞其香

初嗅·前香 ,深嗅·?空杯香 白酒都擁有自己獨特的香氣,開蓋即能聞到,所以品鑒白酒第二步就是聞其香氣。聞香的原則是先慢吸, 再快吸,最后深吸,從而使我們的嗅覺得到充分的調動。在聞香時需要注意的是,執酒杯于鼻下二寸處, 頭略低,輕嗅其氣味, 稍微休息后再作第二遍深度嗅聞, 用心辨別氣味。在聞的時候,要先呼氣,再對酒吸氣, 不能對酒呼氣。最初不要搖杯聞揮發性高的、輕的、舒適的幽雅協調的香氣。 然后再回旋酒杯,增加香氣的蒸發面, 再細聞辨別香氣的醇和度、協調性。最后輕輕搖動酒杯,仔細甄別空氣進入酒杯振蕩后的香氣。香味自然純正干凈、協調,無異·雜味無外來香和修飾感,溢香性好,揭蓋就香氣撲鼻,透出歷經歲月沉淀的醇厚香氣。

勾頭傾杯·聞其香

03 品其

?一抿·品味,二咂·后味、三呵·?回味喝起來非常細膩,從舌尖沿舌兩側微微泛酸,落口爽凈醇甜,入喉后醬香沉入心脾,滿口生香,非常的舒適。

細品慢咽·嘗其味

04 空杯香

品質越好的醬香酒,空杯留香的時間越長。陳年酒空杯留香時間長達兩、三天,并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是優質醬香型白酒中聚合了大分子物質的酒精,含有多種芳香氣味的酯類,揮發速度慢,而品質一般的醬香酒具有芳香氣味的酯類少,揮發的速度快,一般空杯后二十分鐘無留香或明顯異臭味屬劣質酒體。

融色香味·得其格

鑒別醬香酒的方法空杯留香法、對標法、醒酒法、酒花法、手搓法、加水法、紙巾法、酒線法、掛杯法、滴油法

01 空杯留香法(靠譜度100%)

醬香酒中的香味物質高達1400余種,空杯留香持久是其主要特征。越是好的醬香酒,其空杯留香時間越長。故將盛過酒的杯子靜置一小時以上,再去聞杯子,如果是好酒依然會有濃郁的空杯留香,并且無任何異雜味。

02 對標法(靠譜度90%)

用飛天茅臺酒或茅臺股份公司市場價800元左右產品作為對標,同時倒兩杯酒,聞其香、嘗其味、讓其空杯留香做橫向對比,味道越接近酒體越優質,反之,酒體越差。

03 醒酒法(靠譜度90%)

所謂醒酒法就是把酒倒入五分之二專業品酒杯,聞香捕捉酒體全部信息, 再搖一搖讓酒體分布在杯壁上再聞香,記住所有味道, 然后放置20-22分鐘后比較前后聞香差異,差異越小越好,差異越大越差,30分鐘以后酒體味道趨同不利于酒體準確判斷,所以20-22分鐘為最佳品評判斷期。

04 酒花法(靠譜度60%)

酒體倒入容器,酒花分布均勻,上翻密度間隙明顯,且緩慢消失, 酒液清澈。因為酒精度的高低以及酸酯物質比例的不同,使得酒花呈現出不同形態。一般酒花細密的為優質好醬香酒,酒花粗疏則次之。

05 手搓法(靠譜度50%)

將酒倒入手掌中,雙手搓干,輕嗅,糧香、糟香撲鼻。這是一種最簡便的辨認方法。 因為醬香酒在形成風味質量的過程中,必須經過一系列嚴格的生產工藝處理,如果出現疏忽,醬香酒中會出現某些邪雜味。所以在醬香酒生產中去雜增香,保持糧食原有風味,是優質醬香酒的標志。

06 加水法(靠譜度20%)

在酒杯中按1∶1的比例倒入酒與水,酒體若變渾濁則是糧食酒,反之則不是糧食酒。原因·事實上,引發白酒變渾濁,主要是高級脂肪酸酯發揮作用。若在純酒精中添加該成分,也可以引發加水變渾濁的現象,比如在串酒里加入5%碎沙或坤沙酒體加水可變渾濁,即使熟串也會變渾濁。

07 紙中法(不靠譜)

滴在紙巾上,酒液略緩慢地均勻暈開,周邊的水跡很小。酒液緩慢暈開是好酒的一個明顯的標志,但很難分辨。

08 酒線法(不靠譜)

酒越好, 酒體就會越老熟、越黏稠,酒分子和水分子抱得越緊,結合得越好,酒線就越細,往下倒的時候就會有一種倒油一樣的感覺,且不容易斷線。反之,則拉不成線。原因·拉酒線最早是酒桌上的助興活動,與拉線人的技巧、瓶口等相關,反而與酒水質量無任何關系。

09 掛杯法(不靠譜)

所謂掛杯法,就是酒體在杯壁上停留時間以及多少,民間稱掛杯越多越好,時間越長越好,這都是不靠譜的說法,是專業做酒忽悠剛入行不懂酒的騙術,也許串酒掛杯更厲害。

10 滴油法(不靠譜)

白酒中滴入一滴油,好酒差酒立馬”現出原形”。先在酒杯中倒入一杯白酒,再滴入一滴菜油,此時會出現以下現象∶

◆第一∶如果油滴快速解散且下沉,說明是摻入了水的酒, 或者酒精勾兌酒。

◆第二∶如果油滴是聚集在一起,不容易擴散的那么這酒比較好。

原因·白酒主要成分是水、酒精,油脂與酒精有互溶的能力。但不是任意比例互溶,也就是說酒精含量決定溶解度的變化,用這樣的方法不能辨別白酒質量。

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