有許多酒友發問醬香酒重陽下沙：下啥沙？咋下沙？為啥下？
01 何為“下沙”？
沙是茅臺醬香酒制造質料高粱的一種說法，由于茅臺鎮正宗醬酒的質料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，豐滿，呈醬赤色，偶然的是，這與赤水河河沙的色彩十分相似，所以當地人都稱其為“沙”。醬香型白酒出產的榜首次投料稱為下沙。“下沙”就是指投進制酒的主料——高粱。
02 何為好“沙”？
在質料挑選上，正宗的醬酒會挑選茅臺地產的紅纓子糯高粱。這種高粱只在茅臺鎮特有的氣候，土壤及水分下栽培出產，其顆粒堅實豐滿，粒小皮厚，富含單寧，利于多次序蒸煮，出酒率高，由于這絕無僅有的質料，茅臺鎮醬酒才有了純粹的醬香味，也是其不行仿制的原因之一。
03 為何選在重陽？
由于赤水河谷夏日雨多，水土丟失形成水質欠好，且當地氣溫高達35至40度， 高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸起伏過大，不利于釀酒。到了陰歷九月，氣溫降至25度左右，赤水河水質是一年最好的時分，清澈見底，本地高粱也快老練，各種釀制環境具佳，故此刻開端下沙釀酒的榜首次序最為適合。
03 下沙流程
1.潑水堆積
下沙時先將破壞后高粱的潑上質料51%-52%的90℃以上的熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使質料吸水均勻。也可將水分分紅兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。留意防止水的丟失，避免質料吸水缺乏。然后參加5-7%的母糟拌勻。
2.蒸糧(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑選用見汽撒料，在1h內完結上甑使命，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的質料蒸熟，即可出甑，不該過熟。出甑后再潑上80℃的熱水（量水），量水為質料量的12%。
3.攤涼
潑水后的生沙，經攤涼、散冷，并適量彌補因蒸騰而流失的水分。當品溫降低到32℃左右時，參加酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。
4.堆集
當生沙料的品溫降到32℃左右時，參加大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻，攪拌后收堆。待品溫上升到45-50℃時，可用手刺進堆內，當取出的酒醅具有甜美酒味時，即可入窖發酵。
5.入窖發酵
堆集后的生沙酒醅經拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發酵30-33天，發酵品溫改變在35-48℃之間。至此，下沙流程完結。
來源：梁公子說酒