生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。白酒的香味與發(fā)酵有無足輕重的聯(lián)系，發(fā)酵時刻、發(fā)酵容器、發(fā)酵方法都會影響白酒香味的構(gòu)成。比如說，優(yōu)質(zhì)醬香白酒的共同風(fēng)味離不開其獨有的陰陽發(fā)酵。
陽發(fā)酵
陽發(fā)酵即開放式發(fā)酵，也稱高溫堆積發(fā)酵，醬香型白酒所特有的一種發(fā)酵方法。
其發(fā)酵方法為：酒醅攤晾，然后高溫堆積在地面上進(jìn)行發(fā)酵，使其可以充沛吸取、挑選空氣中的微生物。
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開放式發(fā)酵可以發(fā)生許多數(shù)量和品種不同的微生物，生成很多的香味前驅(qū)物質(zhì)，為入池發(fā)酵大極限發(fā)明了生機(jī)，一個納天之精華的進(jìn)程。
陰發(fā)酵
陰發(fā)酵即封閉式發(fā)酵，或許叫厭氧發(fā)酵，也是其他香型白酒僅有的發(fā)酵方法。
醬香型白酒的陰發(fā)酵是在開放式發(fā)酵到必定程度——下造沙溫度到達(dá)50℃至53℃，烤酒次序也要到達(dá)45℃以上，將酒醅放入窖池，用窖泥密封后發(fā)酵，一個吸地之魂靈的進(jìn)程。
一遍陽發(fā)酵一遍陰發(fā)酵，醬酒就在這多達(dá)八次、長達(dá)九個月的重復(fù)發(fā)酵中，發(fā)生了十分多的微量成分和香氣香味成分，獨成一家，差異于其他香型白酒。
陰發(fā)酵和陽發(fā)酵是醬香型白酒獨有的發(fā)酵方法，陰發(fā)酵入窖發(fā)酵液稱封閉式發(fā)酵，陽發(fā)酵是高溫堆積發(fā)酵也稱開放式發(fā)酵。醬香型白酒的發(fā)酵，每次入窖發(fā)酵前都要通過高溫堆積發(fā)酵，而其他香型白酒只需要通過入窖發(fā)酵即可。